Traditionelle Rezepte

Die beste Tomatensauce der Welt: 7 Expertentipps

Die beste Tomatensauce der Welt: 7 Expertentipps

Wenn Sie sich jemals die Zeit genommen haben, mit jemandem zu kochen, der erfahrener ist als Sie selbst, haben Sie wahrscheinlich bereits gelernt, dass das Geheimnis eines jeden Gegebenen ist Familienrezept ist oft so einfach wie ein paar geröstete Knoblauchzehen oder ein Schuss Rotwein. Jeder, der seit Jahren kocht, wird Ihnen sagen, dass kleine Optimierungen wie diese den Geschmack aufbauen und ein Gericht unendlich leckerer schmecken lassen. Tomatensauce ist keine Ausnahme; Unabhängig von dem Rezept, das Ihre Familie von Generation zu Generation weitergegeben hat (insbesondere wenn Ihre Familie Italiener ist), stehen die Chancen gut, dass das Geheimnis seiner Schmackhaftigkeit in einer einfachen Zutat liegt, die so zubereitet wird, dass sie den Geschmack fördert.

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Wenn es darum geht, alles von Grund auf neu zuzubereiten, einschließlich Tomatensauce, ist es wichtig, mit hochwertigen Zutaten zu beginnen. Sie müssen nicht unbedingt die teuersten Zutaten kaufen, aber achten Sie darauf, dass alles, was Sie verwenden, von guter Qualität ist. Wenn Ihr Rezept nach Wein verlangt, verwenden Sie eine Flasche, die Sie tatsächlich trinken würden. Wenn es Käse heißt, gönnen Sie sich einen hochwertigen Block mit vollem Geschmack, anstatt eine billigere (und weniger geschmackvolle) Version zu verwenden. Wenn Tomaten in der Saison sind, kaufen Sie sie frisch von Ihrem örtlichen Bauernmarkt, anstatt eine Konserven- oder Glassorte zu verwenden. Beginnen Sie mit würzigen Zutaten, um eine köstliche fertige Sauce zu kreieren.

Achten Sie dann auf die Details. Wenn ein Rezept Ihnen sagt, dass Sie die Tomaten kochen sollen, bis sie zum Beispiel verkohlt sind, seien Sie geduldig und tun Sie das; der Saibling verleiht einer fertigen Sauce ein rauchiges Aroma. Ebenso, wenn Ihr Rezept Sie dazu auffordert eine Zwiebel würfeln Nehmen Sie sich bis zu einer bestimmten Größe die zusätzliche Zeit, um sicherzustellen, dass die Zwiebel gleichmäßig und mit dem richtigen Gargrad gart.

Einfach nur gute Zutaten zu verwenden und auf Details zu achten, trägt viel dazu bei, eine wirklich gute Tomatensauce herzustellen. Wenn Sie Ihre Tomatensauce jedoch auf die nächste Stufe bringen möchten, benötigen Sie ein paar zusätzliche Tipps. Lesen Sie weiter für sieben einfache Möglichkeiten, Ihre hausgemachte Tomatensauce wirklich fantastisch zu machen.

Bevor Sie diesen Tipp überspringen, weil Sie denken, dass Sie keine Sardellen mögen, sollten Sie Folgendes beachten; Wenn Sie Ihrer Tomatensauce Sardellen hinzufügen, erhalten Sie eine reichhaltige Umami-Qualität ohne jeglichen Fischgeschmack. Wenn Sie nicht oft Sardellen essen, versuchen Sie stattdessen, in eine kleine Tube (oder ein Glas) Sardellenpaste zu investieren. Lieben Sie Sardellen? Hier sind weitere Möglichkeiten, sie zu verwenden.

Langsam kochen


Je länger Sie die Tomaten kochen, desto mehr Geschmack entwickeln sie (da sie mit natürlichem Zucker beladen sind). Halte die Hitze deiner Tomatensauce niedrig, damit du sie länger kochen kannst. Klicken Sie hier für unsere besten Tomatensaucen-Rezepte.

Kristie Collado ist die Chefredakteurin von The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @KColladoCook.


Die besten Tomaten für die Herstellung von Tomatensauce

Erin Huffstetler ist Autorin mit Erfahrung und schreibt über einfache Möglichkeiten, zu Hause Geld zu sparen.

Sie können Tomatensauce aus zahlreichen Tomatensorten herstellen, aber wenn Sie eine wirklich leckere Sauce haben möchten, wählen Sie eine Tomatenpaste. Diese Sorten haben in der Regel eine festere, fleischigere Textur und haben normalerweise weniger Samen und weniger Wasser, mit denen sie umgehen müssen. Das bedeutet weniger Vorarbeit und Kochzeit für Sie sowie mehr Sauce für Ihr Geld. Von allen Tomaten, die Sie anbauen oder kaufen können, sind neun Tomatenpasten die besten für Tomatensauce.


Richtungen

Wenn Sie es nicht eilig haben, nehmen Sie sich Zeit. Je langsamer Sie die Tomaten kochen, desto mehr Geschmack bauen Sie in Ihre Sauce ein.

Einen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.

Tomaten dazugeben und mit Meersalz bestreuen.

Stellen Sie die Hitze ein, um die Tomaten langsam einzukochen. Je langsamer Sie die Tomaten kochen, desto mehr Geschmack entwickelt sich.

Nach ca. 5 Minuten Sternanis, Lorbeerblatt und Vanilleschote (gespalten und ausgekratzt) dazugeben.

Sobald die Tomaten weich werden, helfen Sie sie mit einem Kartoffelstampfer zu zerkleinern.

Fügen Sie Knoblauch hinzu, der mit Ihrer Hand oder mit der flachen Seite Ihres Messers grob zerdrückt wurde. Fügen Sie den Zucker hinzu.

Wenn Sie schmecken und denken, dass Sie etwas zu viel Zucker hinzugefügt haben, können Sie nur einen Hauch Balsamico-Essig hinzufügen, um die Süße auszugleichen.

Sobald Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, fügen Sie das Olivenöl hinzu.

Abschmecken und Gewürze anpassen.

Basilikum zugeben, die Blätter für ein rustikales Aussehen ganz lassen, untermischen und welken lassen.


Zwiebel und Knoblauch anbraten

Die Fichte / Diana Chistruga

Gib etwa 1/4 Tasse Olivenöl in einen großen Topf. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, bis sie weich sind (ein paar Minuten sollten es tun).

Wenn Sie Ihrer Sauce Karotten oder Paprika hinzufügen möchten, braten Sie sie zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch an.


Die Herstellung von roher Tomatensauce dauert 2 Minuten (und ist viel besser als gekocht)

Gestern habe ich in meine CSA-Beute gegriffen und eine angeschlagene lila Tomate herausgezogen. Es war auf einer Seite aufgeplatzt und auf der anderen zerquetscht und hinterließ beim Schneiden eine Pfütze roher Tomatensauce auf meinem Schneidebrett, aber ich verschwende keine Tomaten Anfang September. Also holte ich ein Gemüsemesser heraus und schnitt um die Schönheitsfehler herum, fütterte mich mit unregelmäßig geformten Stücken und sammelte Tomatensaft auf meinem Hemd. Sie war reif, vielleicht einen Tag überreif (weshalb sie anfällig für Beschädigungen war), und sie war süß und herzhaft, fleischig und saftig – die Komplexität, die man in jeder Tomate haben möchte, aber fast nie findet.

In Tomaten wie diesen möchte man sich ertränken, aber die kommen nur zu dieser Jahreszeit herum, und selbst dann muss man Glück haben (der Rest der Tomaten in meiner Beute konnte nicht mithalten). Wenn Sie jedoch ein paar Pfunde an Spitzen-Sommer-Romas, Beefsteaks oder einem der Erbstücke haben, haben meine Freunde Melissa Hamilton und Christopher Hirsheimer von Canal House einen Vorschlag: Tomatensauce.

Die knusprigsten und schleimigsten Eier kommen aus dem Ofen

Für manche Leute wird das Ketzerei sein. Die besten Tomaten des Jahres nehmen und ihren Geschmack mit Knoblauch und Basilikum dämpfen? Nehmen Sie Tomaten, wenn sie endlich die perfekte Textur haben – wie reife Pfirsiche, wenn wir Glück haben – und reduzieren Sie sie mit stundenlangem Köcheln zu einer dicken, öligen Marinara?

Aber das ist überhaupt nicht die Idee. Als Hamilton und Hirsheimer an diesem Rezept für ihr neues Buch arbeiteten, Koch etwas, probierten sie ihre Tomaten der Hochsaison und dachten sich, wie Hamilton sich erinnert: "Das ist so frisch und lecker, lass es uns so bleiben." Und so entwickelten sie das Rezept für eine Tomatensauce, die roh bleibt.

„Uns hat die Art und Weise, wie die Spanier ihre Tomaten reiben, inspiriert“, sagt Hirsheimer und bezieht sich auf Pan con tomate, den berühmten einfachen Tomaten-auf-Knoblauch-Toast-Snack. Die Tomaten für dieses Gericht werden auf einer Kastenreibe (oder, wenn die Tomaten perfekt reif sind, auf dem Toast selbst) gerieben. „Das Fleisch landet in der Schüssel und die Haut landet in deiner Hand“, sagt Hamilton.

Foto von Joseph De Leo, Foodstyling von Erika Joyce

Zu diesem Fleisch geben Hamilton und Hirsheimer nichts als ein oder zwei rohe Knoblauchzehen, etwas Passata di Pomodoro (ein dickes Tomatenpüree in Flaschen – „das gibt der Sauce einen kleinen Körper“, sagt Hamilton) und eine gute Dosis Olivenöl. Etwas Salz, einige rote Pfefferflocken und die Sauce ist fertig, um mit warmen Spaghetti geworfen oder auf eine Pizza gelegt zu werden (entweder bevor oder nachdem die Pizza aus dem Ofen kommt).

Letztere Option habe ich Anfang des Sommers gewählt, als ich Pizza für meine Familie grillte. Aber es war noch keine Tomatensaison, also öffnete ich ein paar Dosen mit der Begründung, dass Dosentomaten am höchsten Reifegrad gepflückt werden. Die Sauce, die alle drei Minuten dauerte, war perfekt (die Verwendung von gutem Olivenöl hat wirklich geholfen). Tatsächlich war sie so perfekt, dass wir ein paar Nächte später eine weitere Charge für Pasta zubereiteten. Und ich habe vielleicht verkündet oder auch nicht, dass ich es nie schaffen würde gekocht Tomatensauce wieder.

Natürlich fühlte sich die Verwendung von Dosentomaten zur Herstellung von roher Sauce auch ein bisschen wie Betrug an. Als ich das Hamilton und Hirsheimer gegenüber erwähnte, hatte ich damit gerechnet, gescholten zu werden. Aber sie hatten kein Problem damit zu glauben, dass Dosentomaten funktionieren würden. Sie verwenden nicht immer die besten Tomaten für Pan con tomate, sagte Hamilton, und sie hatten die Sauce auch mit weniger als perfekten Tomaten probiert. Es war eine Offenbarung. „Gott“, erinnert sich Hirsheimer an das Denken, „du“ kann Verwenden Sie Tomaten, die noch nicht auf ihrem Höhepunkt sind." Aber im Moment, mit Sommertomaten in ihrer verbeulten, duftenden und saftigsten Form, warum sollten Sie das tun?


Giada De Laurentiis zeigt ein köstliches Rezept für Tomatensoße ohne Kochen

Als Teil einer 10-wöchigen Serie teilt De Laurentiis den Lesern ihres Giadzy-Blogs 10 Gerichte, die jeder Hausmann beherrschen sollte, um als italienischer Food-Experte zu gelten. Sie beschrieb es als ihren 101-Kurs für italienisches Essen mit Anweisungen, wie man die wesentlichen italienischen Gerichte zubereitet, die ihrer Meinung nach jeder Koch kennen sollte.

„Für jedes ikonische Gericht schlüssele ich genau auf, was es ist, warum es wichtig ist und wie man es jedes Mal perfekt macht“, schrieb sie in ihrem Blog.

Es überrascht nicht, dass viele klassische italienische Rezepte ihre charakteristische Tomatensauce erfordern, aus der sie Parmesan-Pomodoro-Nudeln macht, das Rezept dieser Woche.

Es ist die „Bausteinsauce der italienischen Küche“, schrieb sie.

Eine perfekte Sauce beginnt laut De Laurentiis mit den richtigen Tomaten. Frisch ist am besten, und sie sagte, dass ihre Favoriten die Sorte San Marzano sind, die von außerhalb von Neapel kommt (wir wetten, dass sie auch in Neapels Pizzas mit Weltkulturerbe-Status passen).

"Ich zerdrücke sie immer von Hand, weil es die Liebe in die Sauce bringt", sagte De Laurentiis TODAY Food per E-Mail.

Giada's Short Rib Lasagne

Als nächstes kommt eine überraschende Zutat. Anstatt geriebenen Parmesankäse in ihre Sauce zu geben, verwendet sie Parmigiano-Reggiano-Käserinden, um den Geschmack zu verleihen.

"Amerikanischer Parmesan hat nicht das gleiche nussige Umami", sagte sie. "Ich füge es allen meinen Suppen und Saucen hinzu, um einen zusätzlichen Schuss Geschmack zu erhalten."

Schließlich, wenn es um die Tomatensauce geht, sagte sie, sie sollte hell und hell sein.

"Sie müssen nicht stundenlang auf dem Herd köcheln", sagte sie TODAY Food. "Dreißig Minuten sind alles was es braucht."

Köche wissen, dass es fertig ist, wenn die Karotten durchgegart sind.

De Laurentiis hat ihr Rezept für Hühnchen-Cacciatore bereits in ihrer 10-wöchigen Serie veröffentlicht. Ebenfalls auf dem Programm stehen Pizzateig, Hühnchen-Piccata, Tiramisu und eine Bolognese-Sauce. Jeden Donnerstag wird ein neues Rezept veröffentlicht.

Sie können nicht 30 Minuten warten, um die rote Soße von De Laurentiis zu genießen? Probieren Sie stattdessen ihre erstaunliche achtminütige Tomatensauce ohne Kochen.


Zutaten

  • 4 (28-Unzen) Dosen ganze geschälte Tomaten, vorzugsweise importierte D.O.P. San Marzano Tomaten (siehe Hinweis)
  • 1/4 Tasse natives Olivenöl extra, plus mehr zum Finishen.
  • 4 Esslöffel Butter
  • 8 Knoblauchzehen, gehackt (ca. 3 Esslöffel)
  • 1 Teelöffel rote Paprikaflocken
  • 1 Esslöffel getrockneter Oregano
  • 1 mittelgroße Karotte, in große Stücke geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, halbiert
  • 1 großer Stängel frisches Basilikum
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel Fischsauce (optional), z. B. Red Boat
  • 1/2 Tasse gehackte frische Petersilien- oder Basilikumblätter (oder eine Mischung aus beiden)

Warum passen diese Rezepte für das Abendessen in einen herzgesunden Ernährungsplan?

Ich habe absichtlich herzliebende Speisen und Kochtechniken ausgewählt, um dir zu helfen Viel Spaß Ihr Herz gesunde Ernährung. Es gibt eine Mischung aus Vegan und auch etwas für diejenigen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten. Plus, ein kulturelles Rezept, um diese ethnischen Geschmacksknospen zu befriedigen. Sie können alle diese Gerichte leicht glutenfrei zubereiten, indem Sie Alternativen wählen. So passen diese Rezepte in einen herzgesunden Ernährungsplan.

  • Tomaten sind nicht nur reich an dem starken Antioxidans Lycopin, sondern auch kalorien-, fett- und natriumarm. Außerdem sind Tomaten eine großartige Quelle für Kalium, Vitamin A, C und E. Einige Untersuchungen haben Lycopin mit einer Senkung des LDL-Spiegels (schlechtes Cholesterin) in Verbindung gebracht und helfen, die Blutgerinnung zu verhindern. Dadurch könnte das Schlaganfallrisiko gesenkt werden. Wir wissen auch, dass Kalium eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks spielt. So viele Siege!
  • Kichererbsen sind pflanzenbetriebene Edelsteine, die vor guten Nährstoffen strotzen. Kichererbsen sind reich an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und eine gute Wahl, wenn Sie öfter nach fleischlosen Mahlzeiten streben. Eine pflanzliche Ernährung, die reich an Obst und Gemüse ist, hat durchweg gezeigt, dass sie den Cholesterinspiegel, den Blutdruck und das Gewicht kontrolliert – alles wichtige Faktoren für die Herzgesundheit. Und nicht zu vergessen, Kichererbsen sind auch einfach zu verwenden, lecker und leichter für den Geldbeutel.
  • Mageres Geflügel. Für diejenigen, die Fleisch mögen, können kleinere Mengen mageres Hühnchen genossen werden, aber vergessen Sie nicht, Fleisch und Geflügel sollten auf Pflanzen basieren. Ich stelle mir Geflügel gerne als Ergänzung zu dieser Mahlzeit vor und nicht als „die Mahlzeit“. Denken Sie daran, das Fett und die Haut vor dem Kochen zu entfernen. Wenn Sie nach einem herzgesunden Hühnchenrezept suchen, ist dies eine gute Option.
  • Lachs. Die meisten der berichteten gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von Lachs werden dem Vorhandensein gesunder ungesättigter Fette zugeschrieben, nämlich der essentiellen Omega-3-Fettsäuren – Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA). Lachs (und andere Fischarten wie Makrele, Sardinen, Hering) sind voller Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren sind immens wichtig und bieten eine Vielzahl beeindruckender gesundheitlicher Vorteile. EPA und DHA verringern die Wahrscheinlichkeit der Blutgerinnung, kontrollieren hohe Bluttriglyceride, stabilisieren schwere Herzrhythmen und kontrollieren Bluthochdruck. Es gibt Hinweise darauf, dass diejenigen, die 2-3 Mal pro Woche Fisch essen, weniger anfällig für Herzinfarkte sind.
  • BelaubtGrüne gelten als eines der gesündesten Gemüse. Reich an Kalium, liefern sie auch Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium und Antioxidantien. Zusammengenommen helfen diese, Entzündungen zu unterdrücken und das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern und Ihren Ticker gesund zu halten.
  • Natives Olivenöl extra ist überwiegend einfach ungesättigtes Fett (Ölsäure). Studien zeigen, dass dies helfen kann, Entzündungen zu reduzieren. Außerdem hat natives Olivenöl extra ein starkes antioxidatives Profil, das einen gesunden Cholesterinspiegel im Blut unterstützen und die Gerinnung verhindern kann. Dies sind alles wichtige Faktoren bei der Verringerung des Risikos von Herzerkrankungen.


Perfekte Tomatensauce

Rezept für Tomaten- oder Marinara-Sauce. Auf dieser Seite verwende ich beide Namen synonym.

1 Dose zerdrückte Tomaten (eine ohne Zusatz von Knoblauch oder Kräutern) *

2 Esslöffel Olivenöl (oder genug, um gerade den Boden der Pfanne zu bedecken .)

1 mittelgroße Schalotte (oder 1/4 süße Zwiebel) – fein gehackt

1 Zehe frischer Knoblauch–fein gehackt

Prise zerdrückte Paprikaflocken

1 Zweig frisches Basilikum (einer mit mehreren anhängenden Blättern) oder Petersilie

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze Öl hinzufügen und erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Fügen Sie Zwiebeln hinzu und kochen Sie für etwa 2 Minuten oder nur bis sie weich sind.

Fügen Sie Knoblauch- und Pfefferflocken hinzu und kochen Sie für etwa 30 Sekunden oder bis sie goldbraun sind. Folgen Sie schnell mit den Tomaten, die verhindern, dass der Knoblauch anbrennt. Das Basilikum (Stiele und alles) hinzufügen, die Hitze reduzieren und mindestens 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce gekocht (kein roher Tomatengeschmack) und süß ist.

Das matschige, gebräunte Basilikum entfernen (deshalb fügen wir die Stiele und alles hinzu) und bis zur Verwendung beiseite stellen. Wenn die Sauce zu dick ist, fügen Sie etwas Wasser hinzu und überprüfen Sie Ihre Gewürze.

*Hinweis: Experimentieren Sie mit verschiedenen Marken zerkleinerter Tomaten. Versuchen Sie es mit denen, die kein Püree, Knoblauch oder Kräuter enthalten. Diese verändern den Geschmack von rein leckeren Tomaten. Oder verwenden Sie ganze geschälte Tomaten für eine Sauce, die nicht so glatt wie zerdrückt ist, aber kleine Tomatenfilets enthält und dazu neigt, leichter zu sein. Aber achten Sie darauf, die Tomaten mit den Händen zu zerdrücken und nicht in einer Küchenmaschine, da dies die Farbe ändert (von Rot zu Orange) und ich glaube, den Geschmack.

Verwenden Sie diese Sauce in jedem Gericht, das eine Tomatensauce erfordert. Verwenden Sie es natürlich über Nudeln oder machen Sie es in einer großen Bratpfanne und verwenden Sie es als Grundlage zum Pochieren von Fisch-, Garnelen-, Hühnchen- oder anderem Fleisch oder sogar Eiern und Sie haben ein fettarmes, köstliches Gericht, das so sättigend ist und immer offen für Variationen.


Grundlagen der klassischen italienischen Küche

Sicher, jeder liebt das Brutzeln, das passiert, wenn man gehackte Zwiebeln oder gehackten Knoblauch in eine Pfanne mit heißem Öl wirft. Aber Marcella hat mir beigebracht, dass das Starten dieser Aromen in einer kalten Pfanne bedeutet, dass sie sanfter und allmählicher werden, wodurch köstliche, zarte Zwiebeln und hellgoldener Knoblauch entstehen, der nie überwältigend oder scharf schmeckt.

Hellgoldener Knoblauch entspricht einem subtilen Geschmack.

Foto von Chelsea Kyle, Foodstyling von Rhoda Boone

Es klingt pingelig, ich weiß. Aber Marcella war nie eine wählerische Köchin. Da sie darauf bestand, dass es einen Unterschied macht, rote Paprikaschoten zu schälen, habe ich es versucht. Das Ergebnis? Sautierte Paprikaschoten mit einer Geschmeidigkeit, die mit der von gerösteten Paprikaschoten konkurriert – und auch keine lästigen Stückchen Paprikahaut, die sich zwischen den Zähnen verfangen haben.

Es macht keinen Sinn, wenn Sie das Rezept lesen. Wie können aus einer Dose Tomaten, einer halbierten Zwiebel und ein paar Esslöffeln Butter, zusammen in einem Topf gekocht, eine der besten Tomatensaucen aller Zeiten werden? Wir haben definitiv viel von dieser Skepsis gesehen, als wir ein Video des Rezepts geteilt haben. Aber seien Sie versichert, Marcellas Rezept wirkt Wunder, besonders an den faulsten Wochentagen.

Butter-, Tomaten- und Zwiebelsauce meiner Mutter

In unzähligen Schmorgerichten verwendet Marcella eine Basis aus Zwiebeln, Sellerie und Karotte zusammen mit ein oder zwei Lorbeerblättern als Hauptgewürz für das Gericht. Ohne die Ablenkung durch andere Kräuter oder starke Gewürze bekommt das Lorbeerblatt eine Chance zu glänzen und bietet eine zarte Basisnote von Geschmack, die überraschend süchtig macht. Jetzt werfe ich immer ein Lorbeerblatt hinein, wenn ich eine lang gekochte Sauce oder einen Eintopf zubereite – und lasse die anderen Gewürze weg.

Jeder weiß, dass die meisten italienischen Pasta von einem Belag aus geriebenem Parmigiano-Reggiano profitieren können. Aber Marcella empfahl, heiße, frisch abgetropfte Nudeln mit ein paar Löffeln Parm zu vermischen Vor mit der Soße vermischen. Das Ergebnis? Der Käse schmilzt sofort auf den heißen Nudeln und verleiht ihnen eine ganz neue Geschmacksschicht.

Jeder weiß, dass Sellerie neben Zwiebeln und Karotten einen ewigen Platz in der "Dreiheit" der Aromen hat. Aber Marcella führte diese Liebe weiter und teilte mehrere Rezepte, die den salzigen, pflanzlichen Geschmack von Sellerie selbst zeigen. Jetzt, wenn ich einen halb verbrauchten Sellerie im Kühlschrank habe, hacke ich ein paar Stängel (zusammen mit jedem letzten Sellerieblatt im Bund), dünste ihn mit etwas gehackter Zwiebel an, füge eine Dose Tomaten hinzu und koche es auf eine Tomatensauce mit einem mysteriös süchtig machenden Etwas "extra."

Vergiss Nudeln. "quotal dente" war auch jahrelang die modischste und "richtigste" Art, Gemüse zuzubereiten. Aber Marcella wusste es besser. Sie beklagte die grasige, knusprige Feinheit von ungekochtem Gemüse und erinnerte mich daran, dass sie nur dann wirklich wie sie selbst schmecken, wenn sie genug gekocht sind. Jetzt strebe ich die glückliche Mitte zwischen Crunch und Mus an.

Das Anbraten von Fischfilets in einer Pfanne hat mich immer eingeschüchtert. Aber erst als ich anfing, Marcellas Meeresfrüchte-Rezepte auszuprobieren, wurde mir klar, wie viele von ihnen auf das Backen und nicht auf das Anbraten in der Pfanne angewiesen sind. Anstatt mir jetzt Sorgen darüber zu machen, ob meine Fischfilets kleben bleiben, ruhe ich mich aus, da ich weiß, dass sie im Ofen perfekt zart werden, normalerweise neben etwas ebenso Leckerem.

Gebackener Fisch und Kartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch

Vor Marcella dachte ich, dass Thunfischkonserven in meinem Rückspiegel wären. Ich wurde von viel zu vielen Thunfisch-Sandwich-Schulessen heimgesucht. Aber Hazan hat mir beigebracht, nach ölverpacktem, festem Thunfisch zu suchen, der sich von dem feuchten, klumpigen leichten Zeug genauso unterscheidet wie Schlagsahne von fettfreiem, milchfreiem Milchkännchen. Ob in Pasta gefaltet, in Bohnensalate geworfen oder in Sandwiches gesteckt, "guter" Thunfisch in Dosen ist frischem so überlegen, dass es fast wie ein absurder kosmischer Witz erscheint.

Fernsehköche wie Emeril haben zur Freude ihres Live-Publikums extra Knoblauch in ihre Gerichte geworfen. Aber Marcella kochte, um sich und ihrer Familie zu gefallen, und sie verstand, was man durch den Bildschirm nicht schmecken kann: dass Knoblauch die Basisnote sein sollte, nicht der dominierende Geschmack in einem Gericht. Sie wusste auch, dass gehackter Knoblauch stärker schmeckt als geschnittener Knoblauch, und ganze gekochte Knoblauchzehen sind am mildesten. Befolgen Sie diese Regel, und Sie können mit Leichtigkeit die ideale Knoblauchintensität erreichen.

Klumpige Saucen brauchen kurze, stämmige Nudelformen (idealerweise mit Spalten, in denen sich diese klumpigen Zutaten einnisten können), während glatte und cremige Saucen für lange Stränge gebaut sind. Marcellas einfache Einsicht, kristallisiert aus jahrhundertelanger italienischer Kochpraxis, bedeutet, dass ich, auch wenn ich nicht die Pasta zur Hand habe, die ein Rezept verlangt, leicht durch eine andere ersetzen kann.

Ja, es stimmt – Marcellas Verachtung für italienische Wurst war greifbar. Wann immer sie Wurstbrät für eine Sauce oder Füllung verlangte, nannte sie einfaches, geschmacksneutrales Wurstbrät anstatt das mit Chiliflocken und Fenchelsamen durchsetzte. Wenn das Rezept diese zusätzlichen Aromen brauchte, würde sie sie verdammt noch mal selbst hinzufügen. Italienische Wurst neigt dazu, die anderen Zutaten mit ihrem Geschmack zu verstopfen. Marcella war alles ausgewogen.

Rohe Zwiebeln sind köstlich – in Sandwiches, in Bohnensalate eingerührt oder auf gegrilltem Fleisch geworfen. Aber ihr aggressiver Schlag kann manchmal etwas zu viel sein. Nur ein kleiner Trick, den ich von Marcella gelernt habe, macht den Unterschied. Weichen Sie diese Zwiebelscheiben 5-10 Minuten in kaltem Wasser ein und drücken Sie dann die Zwiebeln vorsichtig aus, um ihre milchige Flüssigkeit freizusetzen. Boom: Jetzt haben Sie gereifte rohe Zwiebeln, die gut mit anderen spielen werden.

Heutzutage ist es üblich zu empfehlen, eine Schöpfkelle Nudelwasser in Ihre Nudeln zu schleudern, um sie zu verdicken und Ihrer Sauce einen Körper wie im Restaurant zu verleihen. Aber Marcella, immer die Meisterin der Hausmannskost über die Tricks des Kochstils, widersetzte sich dem Trend. Eine gut gemachte Sauce sollte kein Verdickungsmittel brauchen, betonte sie, und das Hinzufügen von stärkehaltigem Wasser kann buchstäblich verwässern den frischen, lebendigen Geschmack Ihrer Sauce.

Anstatt Nudelwasser hinzuzufügen, war Marcella immer ein Befürworter dafür, Ihre Sauce zu kochen, bis sich ihr konzentrierter Geschmack offenbarte. Aber woher wissen Sie, ob Ihre Sauce fertig ist? Passen Sie nicht auf die Uhr auf. Tun Sie stattdessen, was Marcella vorgeschlagen hat, und achten Sie auf den Moment, in dem das Öl oder Fett aus der Sauce zu schwimmen beginnt und sich in Streifen oder Pfützen auf der Oberfläche konzentriert.

Im Gegensatz zu vielen Restaurantköchen musste Marcella ihre Gerichte nicht verschönern. Tatsächlich waren einige ihrer berühmtesten Rezepte wie ihre Tomatensauce, Hühnchen mit zwei Zitronen und dieses in Milch geschmorte Schweinefleisch radikal in ihrer Einfachheit. Sie erinnert mich immer wieder daran, dass die beste Küche die Hausmannskost ist und die beste Hausmannskost einfach ist.