Traditionelle Rezepte

Süchtig nach Käse: Auserlesener Frühlingskäse

Süchtig nach Käse: Auserlesener Frühlingskäse

Ich liebe den Frühling! Noch wichtiger ist, dass ich Frühlingskäse liebe – insbesondere Ziegenfrischkäse, der im Frühling am besten schmeckt. Tatsächlich schmecken zu dieser Jahreszeit viele Käsesorten besonders gut, so gut, dass es nicht zufällig sein kann.

Um herauszufinden, warum Frühlingskäse so hervorragend schmeckt, habe ich mich an Judy Schad von Capriole, der berühmten Ziegenkäserei von Indiana, gewandt. Sie sagte, dass die Ziegenmilch im Frühling angenehm sauer und sehr milchig wird – also ein bisschen sauer, aber nicht geschmacklos –, was den Käsen ihren unverwechselbaren hellen, zitronigen Geschmack verleiht. Sie ist auch überzeugt, dass das sorgfältige Schöpfen des Quarks der Schlüssel zur Schaffung der leichten, flauschigen Innenstruktur ist, die bei jungen Ziegenkäsen bevorzugt wird. Um zu demonstrieren, wovon sie sprach, schickte mir Judy freundlicherweise drei Proben ihres jungen Käses: die mit Asche bestäubte, golfballgroße Wabash Cannonball; ein kleiner ziegelförmiger marmorierter Käse namens Sofia; und Pipers Pyramide, ein wunderschön gestalteter Käse mit Paprikapulver. Der Wabash ist seit langem ein Liebling von mir, aber die reiche Sofia und die perfekt pfeffrige Piper sind neu für mich und auch köstlich. Ich habe den Käse mit knusprigem Brot von meinem lokalen Bauernmarkt und einem Glas Durant Vineyards 2015 Ava Lucia Rosé von Pinot Noir gepaart, was eine dekadente Kombination war.

Später bat ich meinen Kumpel Matt Bonano, den Besitzer des Brooklyn South Cheese Shops und Delikatessengeschäfts in St. Petersburg FL, an der Frühlingskäsediskussion teilzunehmen. Wie Judy sind viele seiner Favoriten für diese Jahreszeit kleinformatige Ziegenkäse – teils amerikanisch, aber hauptsächlich aus dem Loire-Tal, Frankreich. Er überraschte mich jedoch mit einer seiner anderen Entscheidungen: Manchester, einem rustikalen, gereiften, rohen Ziegenkäse von Consider Bardwell Farms in Vermont. Aber seine absolute Wahl für Käse der Saison ist Ossau-Iraty, der französische Pyrenäen-Klassiker aus Schafsmilch. Die jetzt verkauften Ossau-Iraty-Käse wurden zu der Zeit hergestellt, als im Hochsommer des vergangenen Jahres Schafe auf den Hochalmen weideten. Die Milch aus diesem Zeitraum verleiht dem Käse köstliche Blumenaromen und ein bisschen Nussigkeit (wie Matt sagte, sechs Monate in einer Höhle würden ihn auch „nussig“ machen!).

Ein weiterer Käseexperte, mit dem ich mich über Frühlingskäse unterhalten habe, ist Andrew Steiner, Besitzer von Andrew’s Cheese Shop in Santa Monica CA. Dieses Jahr ist er voll Energie für kleinformatigen französischen Ziegenkäse (Sehen Sie hier einen Trend?). Er hatte gerade einige junge, mit Asche bedeckte Valençay-Käse mitgebracht, denen die charakteristische blumige Rinde fehlte, also hatte er einen kleinen Käsekühler gebaut, um sie beim Reifen zu unterstützen. Er sagte, dass sie im Moment etwas rauh aussahen, aber er war begeistert, dass er dazu beigetragen hatte, die exquisiten Aromen des Käses zu bewahren und hervorzuheben.

* * *

Also ein Wort an die Weisen: Nehmen Sie es von diesen erstklassigen Käsekennern und holen Sie sich noch heute Frühlingskäse. Wenn Sie wie ich sind, ist es der perfekte Weg, um einen Frühlingstag zu verbringen, in der Sonne zu sitzen und dabei rosa Wein zu schlürfen und großartigen Käse zu knabbern.

Sie können Raymonds Käseabenteuer auf Facebook, Twitter und seiner Website verfolgen. Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die mit den Schweizern, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, wenig gemein haben. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf den berühmten saftigen Wiesen zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, sodass der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch hergestellt und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Aufsteiger

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii Bakterien, die bei der Käseherstellung eingeführt werden.

Andere köstliche Alpensorten sind die Fondue-Käse, die gU-reguliert sind und aus der Schweizer Region Freiburg-Waadt stammen. Es gibt drei Hauptsorten: Gruyere, L’Etivaz und Vacherin Fribourgeois – alle sehr lecker in geschmolzener oder fester Form.

Aus dem Wallis kommt eine der leckersten Sorten überhaupt, das Raclette. Dieser Käse ist seidig, erdig und cremig. Traditionell wurde ein Halbrad vor dem Herd platziert. Wenn seine Oberfläche Blasen wirft, a Rennfahrer (Schaber) wurde verwendet, um den Käse auf Schüsseln mit Salzkartoffeln zu schaufeln. Nicht jeder hat einen Kamin und einen Racer, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, diesen milchigen, vollmundigen Leckerbissen zu genießen.

Natürlich stehen noch viele weitere Alpkäsesorten zur Auswahl, und das gehört zum Spaß dazu. Die Verkostung der Käsesorten unterschiedlicher Klimazonen, Regionen und Stile wird Ihnen helfen, verschiedene Geschmacksprofile zu unterscheiden und zu entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!

Ein Berg von Optionen

Wie genießt man einen Alpkäse? Zählen wir die Wege:

  • Molly McDonough, Videoproduzentin und Mitwirkende für Kultur, lebt derzeit in der Schweiz und empfiehlt Weißwein – insbesondere Fendant – zum Raclette. Molly sagt: „Wo ich wohne, ist es strengstens verboten, Bier, Rotwein oder sogar Wasser [mit Raclette] zu trinken (ein verrückter Mythos darüber, wie Wasser den Käse im Magen erstarren lässt, aber Weißwein hilft, ihn zu verdauen). Man nimmt auch einen Schuss Aprikosenschnaps nach der Hälfte des Essens und noch einen zum Schluss.“
  • Servieren Sie einen geschmeidigen, mit Brandy gewaschenen Appenzeller zusammen mit gedünsteten oder gegrillten Birnen, um seinen fruchtigen, kräftigen Geschmack zu unterstreichen, oder fügen Sie ihn in Ihr Lieblingsfondue-Rezept ein.
  • Ein Alpkäse wird diesem Rezept für Comte, Dijon und mit Kräutern gefülltes Schweinefilet die Show stehlen.
  • Oder probieren Sie es in unserem Rezept für diese Törtchen aus Comte, karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Appenzeller Käse passt gut zu Herbstfrüchten oder zu Fondue.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die mit den Schweizern, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, wenig gemein haben. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf dem berühmten üppigen Grasland zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, sodass der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch hergestellt und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Aufsteiger

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii Bakterien, die bei der Käseherstellung eingeführt werden.

Andere köstliche Alpensorten sind die Fondue-Käse, die gU-reguliert sind und aus der Schweizer Region Freiburg-Waadt stammen. Es gibt drei Hauptsorten: Gruyere, L’Etivaz und Vacherin Fribourgeois – alle sehr lecker in geschmolzener oder fester Form.

Aus dem Wallis kommt eine der leckersten Sorten überhaupt, das Raclette. Dieser Käse ist seidig, erdig und cremig. Traditionell wurde ein Halbrad vor dem Herd platziert. Wenn seine Oberfläche Blasen wirft, a Rennfahrer (Schaber) wurde verwendet, um den Käse auf Schüsseln mit Salzkartoffeln zu schaufeln. Nicht jeder hat einen Kamin und einen Racer, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, diesen milchigen, vollmundigen Leckerbissen zu genießen.

Natürlich stehen noch viele weitere Alpkäsesorten zur Auswahl, und das gehört zum Spaß dazu. Die Verkostung der Käsesorten unterschiedlicher Klimazonen, Regionen und Stile wird Ihnen helfen, verschiedene Geschmacksprofile zu unterscheiden und zu entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!

Ein Berg von Optionen

Wie genießt man einen Alpkäse? Zählen wir die Wege:

  • Molly McDonough, Videoproduzentin und Mitwirkende für Kultur, lebt derzeit in der Schweiz und empfiehlt Weißwein – insbesondere Fendant – zum Raclette. Molly sagt: „Wo ich wohne, ist es strengstens verboten, Bier, Rotwein oder sogar Wasser [mit Raclette] zu trinken (ein verrückter Mythos darüber, wie Wasser den Käse im Magen erstarren lässt, aber Weißwein hilft, ihn zu verdauen). Du nimmst auch einen Schuss Aprikosenschnaps nach der Hälfte des Essens und noch einen zum Schluss.“
  • Servieren Sie einen geschmeidigen, mit Brandy gewaschenen Appenzeller zusammen mit gedünsteten oder gegrillten Birnen, um seinen fruchtigen, kräftigen Geschmack zu unterstreichen, oder fügen Sie ihn in Ihr Lieblingsfondue-Rezept ein.
  • Ein Alpkäse wird diesem Rezept für Comte, Dijon und mit Kräutern gefülltes Schweinefilet die Show stehlen.
  • Oder probieren Sie es in unserem Rezept für diese Törtchen aus Comte, karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Appenzeller Käse passt gut zu Herbstfrüchten oder zu Fondue.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die wenig mit den Schweizern gemeinsam haben, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf den berühmten saftigen Wiesen zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, wodurch der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch hergestellt und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Kletterer

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii Bakterien, die bei der Käseherstellung eingeführt werden.

Andere köstliche Alpensorten sind die Fondue-Käse, die gU-reguliert sind und aus der Schweizer Region Freiburg-Waadt stammen. Es gibt drei Hauptsorten: Gruyere, L’Etivaz und Vacherin Fribourgeois – alle sehr lecker in geschmolzener oder fester Form.

Aus dem Wallis kommt eine der leckersten Sorten überhaupt, das Raclette. Dieser Käse ist seidig, erdig und cremig. Traditionell wurde ein Halbrad vor dem Herd platziert. Wenn seine Oberfläche Blasen wirft, a Rennfahrer (Schaber) wurde verwendet, um den Käse auf Schüsseln mit Salzkartoffeln zu schaufeln. Nicht jeder hat einen Kamin und einen Racer, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, diesen milchigen, vollmundigen Leckerbissen zu genießen.

Natürlich gibt es noch viele andere Alpkäsesorten zur Auswahl, und das gehört zum Spaß dazu. Die Verkostung der Käsesorten unterschiedlicher Klimazonen, Regionen und Stile wird Ihnen helfen, verschiedene Geschmacksprofile zu unterscheiden und zu entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!

Ein Berg von Optionen

Wie genießt man einen Alpkäse? Zählen wir die Wege:

  • Molly McDonough, Videoproduzentin und Mitwirkende für Kultur, lebt derzeit in der Schweiz und empfiehlt Weißwein – insbesondere Fendant – zum Raclette. Molly sagt: „Wo ich wohne, ist es strengstens verboten, Bier, Rotwein oder sogar Wasser [mit Raclette] zu trinken (ein verrückter Mythos darüber, wie Wasser den Käse im Magen erstarren lässt, aber Weißwein hilft, ihn zu verdauen). Man nimmt auch einen Schuss Aprikosenschnaps nach der Hälfte des Essens und noch einen zum Schluss.“
  • Servieren Sie einen geschmeidigen, mit Brandy gewaschenen Appenzeller zusammen mit gedünsteten oder gegrillten Birnen, um seinen fruchtigen, kräftigen Geschmack zu unterstreichen, oder fügen Sie ihn in Ihr Lieblingsfondue-Rezept ein.
  • Ein Alpkäse wird diesem Rezept für Comte, Dijon und mit Kräutern gefülltes Schweinefilet die Show stehlen.
  • Oder probieren Sie es in unserem Rezept für diese Törtchen aus Comte, karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Appenzeller Käse passt gut zu Herbstfrüchten oder zu Fondue.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die mit den Schweizern, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, wenig gemein haben. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf den berühmten saftigen Wiesen zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, sodass der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch gewonnen und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Aufsteiger

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii Bakterien, die bei der Käseherstellung eingeführt werden.

Andere köstliche Alpensorten sind die Fondue-Käse, die gU-reguliert sind und aus der Schweizer Region Freiburg-Waadt stammen. Es gibt drei Hauptsorten: Gruyere, L’Etivaz und Vacherin Fribourgeois – alle sehr lecker in geschmolzener oder fester Form.

Aus dem Wallis kommt eine der leckersten Sorten überhaupt, das Raclette. Dieser Käse ist seidig, erdig und cremig. Traditionell wurde ein Halbrad vor dem Herd platziert. Wenn seine Oberfläche Blasen wirft, a Rennfahrer (Schaber) wurde verwendet, um den Käse auf Schüsseln mit Salzkartoffeln zu schaufeln. Nicht jeder hat einen Kamin und einen Racer, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, diesen milchigen, vollmundigen Leckerbissen zu genießen.

Natürlich gibt es noch viele andere Alpkäsesorten zur Auswahl, und das gehört zum Spaß dazu. Die Verkostung der Käsesorten unterschiedlicher Klimazonen, Regionen und Stile wird Ihnen helfen, verschiedene Geschmacksprofile zu unterscheiden und zu entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!

Ein Berg von Optionen

Wie genießt man einen Alpkäse? Zählen wir die Wege:

  • Molly McDonough, Videoproduzentin und Mitwirkende für Kultur, lebt derzeit in der Schweiz und empfiehlt Weißwein – insbesondere Fendant – zum Raclette. Molly sagt: „Wo ich wohne, ist das Trinken von Bier, Rotwein oder sogar Wasser [mit Raclette] strengstens verboten (ein verrückter Mythos darüber, wie Wasser den Käse im Magen erstarren lässt, aber Weißwein hilft, ihn zu verdauen). Du nimmst auch einen Schuss Aprikosenschnaps nach der Hälfte des Essens und noch einen zum Schluss.“
  • Servieren Sie einen geschmeidigen, mit Brandy gewaschenen Appenzeller zusammen mit gedünsteten oder gegrillten Birnen, um seinen fruchtigen, kräftigen Geschmack zu unterstreichen, oder fügen Sie ihn in Ihr Lieblingsfondue-Rezept ein.
  • Ein Alpkäse wird diesem Rezept für Comte, Dijon und mit Kräutern gefülltes Schweinefilet die Show stehlen.
  • Oder probieren Sie es in unserem Rezept für diese Törtchen aus Comte, karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Appenzeller Käse passt gut zu Herbstfrüchten oder zu Fondue.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die mit den Schweizern, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, wenig gemein haben. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf den berühmten saftigen Wiesen zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, wodurch der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch gewonnen und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Kletterer

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii Bakterien, die bei der Käseherstellung eingeführt werden.

Andere köstliche Alpensorten sind die Fondue-Käse, die gU-reguliert sind und aus der Schweizer Region Freiburg-Waadt stammen. Es gibt drei Hauptsorten: Gruyere, L’Etivaz und Vacherin Fribourgeois – alle sehr lecker in geschmolzener oder fester Form.

Aus dem Wallis kommt eine der leckersten Sorten überhaupt, das Raclette. Dieser Käse ist seidig, erdig und cremig. Traditionell wurde ein Halbrad vor dem Herd platziert. Wenn seine Oberfläche Blasen wirft, a Rennfahrer (Schaber) wurde verwendet, um den Käse auf Schüsseln mit Salzkartoffeln zu schaufeln. Nicht jeder hat einen Kamin und einen Racer, aber lassen Sie sich davon nicht abhalten, diesen milchigen, vollmundigen Leckerbissen zu genießen.

Natürlich stehen noch viele weitere Alpkäsesorten zur Auswahl, und das gehört zum Spaß dazu. Die Verkostung der Käsesorten unterschiedlicher Klimazonen, Regionen und Stile wird Ihnen helfen, verschiedene Geschmacksprofile zu unterscheiden und zu entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt!

Ein Berg von Optionen

Wie genießt man einen Alpkäse? Zählen wir die Wege:

  • Molly McDonough, Videoproduzentin und Mitwirkende für Kultur, lebt derzeit in der Schweiz und empfiehlt Weißwein – insbesondere Fendant – zum Raclette. Molly sagt: „Wo ich wohne, ist es strengstens verboten, Bier, Rotwein oder sogar Wasser [mit Raclette] zu trinken (ein verrückter Mythos darüber, wie Wasser den Käse im Magen erstarren lässt, aber Weißwein hilft, ihn zu verdauen). Man nimmt auch einen Schuss Aprikosenschnaps nach der Hälfte des Essens und noch einen zum Schluss.“
  • Servieren Sie einen geschmeidigen, mit Brandy gewaschenen Appenzeller zusammen mit gedünsteten oder gegrillten Birnen, um seinen fruchtigen, kräftigen Geschmack zu unterstreichen, oder fügen Sie ihn in Ihr Lieblingsfondue-Rezept ein.
  • Ein Alpkäse wird diesem Rezept für Comte, Dijon und mit Kräutern gefülltes Schweinefilet die Show stehlen.
  • Oder probieren Sie es in unserem Rezept für diese Törtchen aus Comte, karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Appenzeller Käse passt gut zu Herbstfrüchten oder zu Fondue.


Stil-Highlight: Alpkäse

Jessica Hazard | 9. September 2013

Die Käsefamilie alpin ist größer als die Von Trapps und genauso einnehmend. Während wir als Amerikaner dazu neigen, diese Käsesorten unter dem Oberbegriff „Schweizer“ zusammenzufassen, gibt es viele erstaunliche Käsesorten, die wenig mit den Schweizern gemeinsam haben, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden. Der Begriff „Alpenkäse“ bezeichnet einfach jeden Käse, der in den Alpen heimisch ist, dem europäischen Gebirge, das die Grenzen der Schweiz, Frankreichs, Österreichs und Italiens markiert. Diese Käsesorten haben jedoch aufgrund der jahrhundertealten Rezepte und Methoden, die diese Käsesorten so besonders machen, weltweite Bekanntheit und Verbreitung erlangt.

Heiliges Terroir

Man könnte sagen, dass der Alpkäse von den Bergen selbst geformt wurde. Da die Berge die Bevölkerung klassisch voneinander isoliert haben, hat jedes Tal und jede Region einzigartige Stile und unterschiedliche Methoden zur Herstellung und zum Verzehr von Käse entwickelt. Einer der verbindenden Faktoren bei allen Alpkäsen ist die Kunst der Transhumanz, das heißt, die Tiere werden je nach Jahreszeit in unterschiedliche Höhen gebracht. Diese Routine schützt vor rauen saisonalen Bedingungen und ermöglicht es den Tieren, in kälteren Monaten auf Heu zu speisen und im Sommer auf den berühmten saftigen Wiesen zu grasen.

Aus der Sicht der Käseherstellung ist der wirklich großartige Aspekt der Transhumanz die Art und Weise, wie die Aromen der Milch je nach Jahreszeit nuanciert werden. Und da die Tiere auf exklusiven Almen mit wenig Mikroklima grasen, schmeckt jeder Käse anders als der andere. Die Pflanzen, die die Kühe fressen, kommen im Geschmack des Käses durch: Man schmeckt zum Beispiel Blumen oder Gräser und Kräuter.

Gruyère ist der bekannteste Alpkäse und wird sowohl von Frankreich als auch von der Schweiz beansprucht.

Ein hartes Leben

Alpkäse sind in der Regel halbfest bis hart, was hauptsächlich auf die Art ihrer Herstellung zurückzuführen ist. Um diesen Käse herzustellen, wird Milch in riesigen Kupferkesseln über einem Feuer erhitzt. Der Quark wird dann „gekocht“ (auf eine höhere Temperatur aufgewärmt) und gepresst. Diese Schritte entfernen überschüssige Feuchtigkeit, wodurch der Käse bis zu mehreren Jahren altern kann.

Ein weiterer Catch-All für Alpinisten ist, dass sie immer in einem großen Format hergestellt werden, produziert in großen Rädern, die mehr als 20 Pfund wiegen. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und gibt dem Käse eine gewisse Stabilität auf seinem Weg aus den Bergen. Auch Alpkäse wird typischerweise aus Kuhmilch hergestellt und hat eine naturbelassene oder gewaschene/schmiergereifte Rinde.

Raclette ist ein gewaschener Rindenkäse

Soziale Aufsteiger

Alpkäse gibt es in Sachen Stil und Geschmack auf ganzer Linie. Wenn Sie Parmesan mögen, probieren Sie Hobelkaese, einen harten, würzigen Rohmilchkäse, der oft als fantastischer Begleiter auf Gerichte gehobelt wird. Emmentaler ist eine weitere köstliche Wahl, ein beliebter Käse in den USA, der für seinen nussigen, leicht süßen Geschmack bekannt ist. Seine charakteristischen großen Löcher werden durch Kohlendioxid gebildet, das von Propionibacterium freudenreichii bacteria introduced in the cheesemaking process.

Other delicious alpine varieties are the fondue cheeses these are PDO-regulated and come from the Swiss Fribourg-Vaud region. There are three main types: Gruyere, L’Etivaz, and Vacherin Fribourgeois—all very tasty in molten or solid form.

From the Valais region comes one of the most scrumptious varieties of all, Raclette. This cheese is silky, earthy, and creamy. By tradition, a half-wheel would be placed in front of the hearth. When its surface blistered, a racler (scraper) was used to scoop the cheese onto bowlfuls of boiled potatoes. Not everyone has a fireplace and a racler, but don’t let that stop you from enjoying this milky, full-flavored treat.

Of course, there are many other alpine cheeses to choose from, and that’s part of the fun. Tasting the cheeses of varying climates, regions, and styles will help you to distinguish different flavor profiles and decide what you like best!

A Mountain of Options

How to enjoy an alpine cheese? Let us count the ways:

  • Molly McDonough, video producer and contributor for culture, currently lives in Switzerland and recommends white wine—particularly Fendant—with Raclette. Molly says, “Where I live, drinking beer, red wine, or even water [with Raclette] is strictly forbidden (some crazy myth about how water makes the cheese congeal in your stomach but white wine helps you digest it). You also take a shot of apricot schnapps halfway through the meal and another at the end.”
  • Serve a supple brandy-washed Appenzeller alongside stewed or grilled pears to compliment it’s fruity, robust flavor, or slip it into your favorite fondue recipe.
  • An alpine cheese will steal the show in this recipe for Comte, Dijon, and Herb-stuffed Pork Tenderloin.
  • Or try it in our recipe for these Comte, Caramelized Onion, and Tomato Tarts

Appenzeller cheese goes well with autumn fruits or in fondue.


Style Highlight: Alpine Cheeses

Jessica Hazard | September 9, 2013

The family of cheeses known as alpine is bigger than the Von Trapps, and every bit as engaging. While as Americans we tend to lump these cheeses together under the blanket term, “Swiss,” there are many amazing cheeses that have little in common with the Swiss you’ll find at your local supermarket. The term “alpine cheese” simply means any cheese indigenous to the Alps, the European mountain range marking the borders of Switzerland, France, Austria, and Italy. These cheeses have achieved global fame and replication, however, because of the centuries-old recipes and methods that make these cheeses so special.

Holy Terroir

You might say that alpine cheeses have been shaped by the mountains themselves. Because the mountains classically insulated populations from one another, every valley and region has developed unique styles and distinct methods for making and eating cheese. One of the unifying factors in all alpine cheeses is the art of transhumance, the practice of shifting animals to different altitudes depending on the season. This routine protects against harsh seasonal conditions, permitting animals to dine on hay in colder months and to graze the famously lush grasslands in the summer.

From a cheese-making standpoint, the truly great aspect of transhumance is the way it nuances the flavors in the milk depending upon the time of year. And since the animals are grazing on exclusive mountain pastures with little microclimates, each cheese tastes different than the next. The plants the cows eat come through in the flavor of the cheese: you can actually taste flowers, for instance, or grasses and herbs.

Gruyere is the most well known alpine cheese and is claimed by both France and Switzerland.

A Hard-Knock Life

Alpine cheeses are typically semi-firm to hard, owing largely to the nature of their production. To make these cheeses, milk is heated in huge copper cauldrons over a fire. The curds are then “cooked” (reheated to a higher temperature) and pressed. These steps get rid of excess moisture, allowing the cheese to age up to several years.

Another catch-all for alpines is that they are always made in a large format, produced in great big wheels that weigh upwards of 20 pounds. This facilitates a longer shelf life and gives the cheese some stability during its journey down from the mountains. Alpine cheeses are also typically sourced from cow’s milk, and have natural or washed/smear-ripened rinds.

Raclette is a washed rind cheese

Social Climbers

Alpine cheeses run the gamut in style and flavor. If you like Parmesan, try Hobelkaese, a hard, spicy, raw milk cheese often shaved onto dishes for an amazing accompaniment. Emmentaler is another delicious choice it’s a beloved cheese in the U.S. that is well-known for its nutty, slightly sweet flavor. Its signature large holes are formed by carbon dioxide created by Propionibacterium freudenreichii bacteria introduced in the cheesemaking process.

Other delicious alpine varieties are the fondue cheeses these are PDO-regulated and come from the Swiss Fribourg-Vaud region. There are three main types: Gruyere, L’Etivaz, and Vacherin Fribourgeois—all very tasty in molten or solid form.

From the Valais region comes one of the most scrumptious varieties of all, Raclette. This cheese is silky, earthy, and creamy. By tradition, a half-wheel would be placed in front of the hearth. When its surface blistered, a racler (scraper) was used to scoop the cheese onto bowlfuls of boiled potatoes. Not everyone has a fireplace and a racler, but don’t let that stop you from enjoying this milky, full-flavored treat.

Of course, there are many other alpine cheeses to choose from, and that’s part of the fun. Tasting the cheeses of varying climates, regions, and styles will help you to distinguish different flavor profiles and decide what you like best!

A Mountain of Options

How to enjoy an alpine cheese? Let us count the ways:

  • Molly McDonough, video producer and contributor for culture, currently lives in Switzerland and recommends white wine—particularly Fendant—with Raclette. Molly says, “Where I live, drinking beer, red wine, or even water [with Raclette] is strictly forbidden (some crazy myth about how water makes the cheese congeal in your stomach but white wine helps you digest it). You also take a shot of apricot schnapps halfway through the meal and another at the end.”
  • Serve a supple brandy-washed Appenzeller alongside stewed or grilled pears to compliment it’s fruity, robust flavor, or slip it into your favorite fondue recipe.
  • An alpine cheese will steal the show in this recipe for Comte, Dijon, and Herb-stuffed Pork Tenderloin.
  • Or try it in our recipe for these Comte, Caramelized Onion, and Tomato Tarts

Appenzeller cheese goes well with autumn fruits or in fondue.


Style Highlight: Alpine Cheeses

Jessica Hazard | September 9, 2013

The family of cheeses known as alpine is bigger than the Von Trapps, and every bit as engaging. While as Americans we tend to lump these cheeses together under the blanket term, “Swiss,” there are many amazing cheeses that have little in common with the Swiss you’ll find at your local supermarket. The term “alpine cheese” simply means any cheese indigenous to the Alps, the European mountain range marking the borders of Switzerland, France, Austria, and Italy. These cheeses have achieved global fame and replication, however, because of the centuries-old recipes and methods that make these cheeses so special.

Holy Terroir

You might say that alpine cheeses have been shaped by the mountains themselves. Because the mountains classically insulated populations from one another, every valley and region has developed unique styles and distinct methods for making and eating cheese. One of the unifying factors in all alpine cheeses is the art of transhumance, the practice of shifting animals to different altitudes depending on the season. This routine protects against harsh seasonal conditions, permitting animals to dine on hay in colder months and to graze the famously lush grasslands in the summer.

From a cheese-making standpoint, the truly great aspect of transhumance is the way it nuances the flavors in the milk depending upon the time of year. And since the animals are grazing on exclusive mountain pastures with little microclimates, each cheese tastes different than the next. The plants the cows eat come through in the flavor of the cheese: you can actually taste flowers, for instance, or grasses and herbs.

Gruyere is the most well known alpine cheese and is claimed by both France and Switzerland.

A Hard-Knock Life

Alpine cheeses are typically semi-firm to hard, owing largely to the nature of their production. To make these cheeses, milk is heated in huge copper cauldrons over a fire. The curds are then “cooked” (reheated to a higher temperature) and pressed. These steps get rid of excess moisture, allowing the cheese to age up to several years.

Another catch-all for alpines is that they are always made in a large format, produced in great big wheels that weigh upwards of 20 pounds. This facilitates a longer shelf life and gives the cheese some stability during its journey down from the mountains. Alpine cheeses are also typically sourced from cow’s milk, and have natural or washed/smear-ripened rinds.

Raclette is a washed rind cheese

Social Climbers

Alpine cheeses run the gamut in style and flavor. If you like Parmesan, try Hobelkaese, a hard, spicy, raw milk cheese often shaved onto dishes for an amazing accompaniment. Emmentaler is another delicious choice it’s a beloved cheese in the U.S. that is well-known for its nutty, slightly sweet flavor. Its signature large holes are formed by carbon dioxide created by Propionibacterium freudenreichii bacteria introduced in the cheesemaking process.

Other delicious alpine varieties are the fondue cheeses these are PDO-regulated and come from the Swiss Fribourg-Vaud region. There are three main types: Gruyere, L’Etivaz, and Vacherin Fribourgeois—all very tasty in molten or solid form.

From the Valais region comes one of the most scrumptious varieties of all, Raclette. This cheese is silky, earthy, and creamy. By tradition, a half-wheel would be placed in front of the hearth. When its surface blistered, a racler (scraper) was used to scoop the cheese onto bowlfuls of boiled potatoes. Not everyone has a fireplace and a racler, but don’t let that stop you from enjoying this milky, full-flavored treat.

Of course, there are many other alpine cheeses to choose from, and that’s part of the fun. Tasting the cheeses of varying climates, regions, and styles will help you to distinguish different flavor profiles and decide what you like best!

A Mountain of Options

How to enjoy an alpine cheese? Let us count the ways:

  • Molly McDonough, video producer and contributor for culture, currently lives in Switzerland and recommends white wine—particularly Fendant—with Raclette. Molly says, “Where I live, drinking beer, red wine, or even water [with Raclette] is strictly forbidden (some crazy myth about how water makes the cheese congeal in your stomach but white wine helps you digest it). You also take a shot of apricot schnapps halfway through the meal and another at the end.”
  • Serve a supple brandy-washed Appenzeller alongside stewed or grilled pears to compliment it’s fruity, robust flavor, or slip it into your favorite fondue recipe.
  • An alpine cheese will steal the show in this recipe for Comte, Dijon, and Herb-stuffed Pork Tenderloin.
  • Or try it in our recipe for these Comte, Caramelized Onion, and Tomato Tarts

Appenzeller cheese goes well with autumn fruits or in fondue.


Style Highlight: Alpine Cheeses

Jessica Hazard | September 9, 2013

The family of cheeses known as alpine is bigger than the Von Trapps, and every bit as engaging. While as Americans we tend to lump these cheeses together under the blanket term, “Swiss,” there are many amazing cheeses that have little in common with the Swiss you’ll find at your local supermarket. The term “alpine cheese” simply means any cheese indigenous to the Alps, the European mountain range marking the borders of Switzerland, France, Austria, and Italy. These cheeses have achieved global fame and replication, however, because of the centuries-old recipes and methods that make these cheeses so special.

Holy Terroir

You might say that alpine cheeses have been shaped by the mountains themselves. Because the mountains classically insulated populations from one another, every valley and region has developed unique styles and distinct methods for making and eating cheese. One of the unifying factors in all alpine cheeses is the art of transhumance, the practice of shifting animals to different altitudes depending on the season. This routine protects against harsh seasonal conditions, permitting animals to dine on hay in colder months and to graze the famously lush grasslands in the summer.

From a cheese-making standpoint, the truly great aspect of transhumance is the way it nuances the flavors in the milk depending upon the time of year. And since the animals are grazing on exclusive mountain pastures with little microclimates, each cheese tastes different than the next. The plants the cows eat come through in the flavor of the cheese: you can actually taste flowers, for instance, or grasses and herbs.

Gruyere is the most well known alpine cheese and is claimed by both France and Switzerland.

A Hard-Knock Life

Alpine cheeses are typically semi-firm to hard, owing largely to the nature of their production. To make these cheeses, milk is heated in huge copper cauldrons over a fire. The curds are then “cooked” (reheated to a higher temperature) and pressed. These steps get rid of excess moisture, allowing the cheese to age up to several years.

Another catch-all for alpines is that they are always made in a large format, produced in great big wheels that weigh upwards of 20 pounds. This facilitates a longer shelf life and gives the cheese some stability during its journey down from the mountains. Alpine cheeses are also typically sourced from cow’s milk, and have natural or washed/smear-ripened rinds.

Raclette is a washed rind cheese

Social Climbers

Alpine cheeses run the gamut in style and flavor. If you like Parmesan, try Hobelkaese, a hard, spicy, raw milk cheese often shaved onto dishes for an amazing accompaniment. Emmentaler is another delicious choice it’s a beloved cheese in the U.S. that is well-known for its nutty, slightly sweet flavor. Its signature large holes are formed by carbon dioxide created by Propionibacterium freudenreichii bacteria introduced in the cheesemaking process.

Other delicious alpine varieties are the fondue cheeses these are PDO-regulated and come from the Swiss Fribourg-Vaud region. There are three main types: Gruyere, L’Etivaz, and Vacherin Fribourgeois—all very tasty in molten or solid form.

From the Valais region comes one of the most scrumptious varieties of all, Raclette. This cheese is silky, earthy, and creamy. By tradition, a half-wheel would be placed in front of the hearth. When its surface blistered, a racler (scraper) was used to scoop the cheese onto bowlfuls of boiled potatoes. Not everyone has a fireplace and a racler, but don’t let that stop you from enjoying this milky, full-flavored treat.

Of course, there are many other alpine cheeses to choose from, and that’s part of the fun. Tasting the cheeses of varying climates, regions, and styles will help you to distinguish different flavor profiles and decide what you like best!

A Mountain of Options

How to enjoy an alpine cheese? Let us count the ways:

  • Molly McDonough, video producer and contributor for culture, currently lives in Switzerland and recommends white wine—particularly Fendant—with Raclette. Molly says, “Where I live, drinking beer, red wine, or even water [with Raclette] is strictly forbidden (some crazy myth about how water makes the cheese congeal in your stomach but white wine helps you digest it). You also take a shot of apricot schnapps halfway through the meal and another at the end.”
  • Serve a supple brandy-washed Appenzeller alongside stewed or grilled pears to compliment it’s fruity, robust flavor, or slip it into your favorite fondue recipe.
  • An alpine cheese will steal the show in this recipe for Comte, Dijon, and Herb-stuffed Pork Tenderloin.
  • Or try it in our recipe for these Comte, Caramelized Onion, and Tomato Tarts

Appenzeller cheese goes well with autumn fruits or in fondue.


Style Highlight: Alpine Cheeses

Jessica Hazard | September 9, 2013

The family of cheeses known as alpine is bigger than the Von Trapps, and every bit as engaging. While as Americans we tend to lump these cheeses together under the blanket term, “Swiss,” there are many amazing cheeses that have little in common with the Swiss you’ll find at your local supermarket. The term “alpine cheese” simply means any cheese indigenous to the Alps, the European mountain range marking the borders of Switzerland, France, Austria, and Italy. These cheeses have achieved global fame and replication, however, because of the centuries-old recipes and methods that make these cheeses so special.

Holy Terroir

You might say that alpine cheeses have been shaped by the mountains themselves. Because the mountains classically insulated populations from one another, every valley and region has developed unique styles and distinct methods for making and eating cheese. One of the unifying factors in all alpine cheeses is the art of transhumance, the practice of shifting animals to different altitudes depending on the season. This routine protects against harsh seasonal conditions, permitting animals to dine on hay in colder months and to graze the famously lush grasslands in the summer.

From a cheese-making standpoint, the truly great aspect of transhumance is the way it nuances the flavors in the milk depending upon the time of year. And since the animals are grazing on exclusive mountain pastures with little microclimates, each cheese tastes different than the next. The plants the cows eat come through in the flavor of the cheese: you can actually taste flowers, for instance, or grasses and herbs.

Gruyere is the most well known alpine cheese and is claimed by both France and Switzerland.

A Hard-Knock Life

Alpine cheeses are typically semi-firm to hard, owing largely to the nature of their production. To make these cheeses, milk is heated in huge copper cauldrons over a fire. The curds are then “cooked” (reheated to a higher temperature) and pressed. These steps get rid of excess moisture, allowing the cheese to age up to several years.

Another catch-all for alpines is that they are always made in a large format, produced in great big wheels that weigh upwards of 20 pounds. This facilitates a longer shelf life and gives the cheese some stability during its journey down from the mountains. Alpine cheeses are also typically sourced from cow’s milk, and have natural or washed/smear-ripened rinds.

Raclette is a washed rind cheese

Social Climbers

Alpine cheeses run the gamut in style and flavor. If you like Parmesan, try Hobelkaese, a hard, spicy, raw milk cheese often shaved onto dishes for an amazing accompaniment. Emmentaler is another delicious choice it’s a beloved cheese in the U.S. that is well-known for its nutty, slightly sweet flavor. Its signature large holes are formed by carbon dioxide created by Propionibacterium freudenreichii bacteria introduced in the cheesemaking process.

Other delicious alpine varieties are the fondue cheeses these are PDO-regulated and come from the Swiss Fribourg-Vaud region. There are three main types: Gruyere, L’Etivaz, and Vacherin Fribourgeois—all very tasty in molten or solid form.

From the Valais region comes one of the most scrumptious varieties of all, Raclette. This cheese is silky, earthy, and creamy. By tradition, a half-wheel would be placed in front of the hearth. When its surface blistered, a racler (scraper) was used to scoop the cheese onto bowlfuls of boiled potatoes. Not everyone has a fireplace and a racler, but don’t let that stop you from enjoying this milky, full-flavored treat.

Of course, there are many other alpine cheeses to choose from, and that’s part of the fun. Tasting the cheeses of varying climates, regions, and styles will help you to distinguish different flavor profiles and decide what you like best!

A Mountain of Options

How to enjoy an alpine cheese? Let us count the ways:

  • Molly McDonough, video producer and contributor for culture, currently lives in Switzerland and recommends white wine—particularly Fendant—with Raclette. Molly says, “Where I live, drinking beer, red wine, or even water [with Raclette] is strictly forbidden (some crazy myth about how water makes the cheese congeal in your stomach but white wine helps you digest it). You also take a shot of apricot schnapps halfway through the meal and another at the end.”
  • Serve a supple brandy-washed Appenzeller alongside stewed or grilled pears to compliment it’s fruity, robust flavor, or slip it into your favorite fondue recipe.
  • An alpine cheese will steal the show in this recipe for Comte, Dijon, and Herb-stuffed Pork Tenderloin.
  • Or try it in our recipe for these Comte, Caramelized Onion, and Tomato Tarts

Appenzeller cheese goes well with autumn fruits or in fondue.


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