Traditionelle Rezepte

Pochierter Kabeljau mit Tomaten und Safran

Pochierter Kabeljau mit Tomaten und Safran

Für dieses Kabeljau-Rezept möchten Sie es träge köcheln lassen; es macht den Unterschied zwischen butterartigem, schuppigem Fisch und gummiartigen, zähen Filets.

Zutaten

  • 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Teelöffel Aleppo-Pfeffer oder ½ Teelöffel zerdrückte rote Paprikaflocken
  • 1 14,5-Unzen-Dose ganze geschälte Tomaten, abgetropft
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 5 Unzen hautlose Kabeljaufilet

Rezeptvorbereitung

  • Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch und Aleppo-Pfeffer hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 3 Minuten kochen, bis er duftet (Knoblauch sollte keine Farbe annehmen).

  • Fügen Sie Tomaten hinzu und zerdrücken Sie sie mit den Händen, während Sie sie hinzufügen, Wein, Lorbeerblätter, Safran und ½ Tasse Wasser. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sich die Aromen verschmelzen, 5–7 Minuten; mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Hitze auf mittel-niedrig reduzieren; Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne geben. Bedecken Sie und kochen Sie es bei bloßem Sieden, bis der Kabeljau ganz undurchsichtig ist und zu flocken beginnt, 5–7 Minuten (dickere Stücke brauchen länger zum Kochen).

  • Den Kabeljau vorsichtig in flache Schüsseln geben und die Pochierungsflüssigkeit darüber geben.

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 220 Fett (g) 8 Gesättigtes Fett (g) 1 Cholesterin (mg) 60 Kohlenhydrate (g) 8 Ballaststoffe (g) 2 Gesamtzucker (g) 4 Protein (g) 27 Natrium (mg) 470Rezensionen AbschnittA wirklich schöne und einfache Art, einen Fisch zu kochen! Ich habe nur ein Viertel davon gemacht, weil ich nur eine kleine Menge Fisch brauchte. Ich habe am Anfang auch einige Schalotten hinzugefügt und hatte keinen Safran. Scheint ein verzeihendes und flexibles Rezept zu sein. Es war so einfach und hat richtig lecker geschmeckt! Ich habe eine große Tüte gefrorenen Kabeljau im Kühlschrank und das ist mein Plan für den Rest!

Pochierter Kabeljau mit Fenchel, Tomaten und Oliven

Wir stehen in letzter Zeit so auf Kabeljau. Als ich das Rezept für diesen pochierten Kabeljau mit Fenchel, Tomaten und Oliven entwickelt habe, wusste ich, dass es spektakulär werden würde.

Der leichte, zarte, flockige Fisch ist so vielseitig zu verarbeiten, besonders wenn er in einer köstlichen Brühe voller Geschmack pochiert wird.

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen beim Kochen ist, dass man einen sehr langweiligen und einfachen Gegenstand in etwas Außergewöhnliches verwandeln kann.

Ich fange an, Aromen zu überlagern, um einem Gericht mehr Geschmackstiefe zu verleihen!

Ich bestelle normalerweise nicht gerne Meeresfrüchte in Restaurants, weil ich das Gefühl habe, dass sie Ihnen fast genug von einer Portion geben.

Es macht Sinn, weil sie Margen und Gewinn erzielen müssen, aber es ist für mich immer so unbefriedigend, dass ich dazu neige, zu versuchen, bei anderen Proteinen zu bleiben.

Wenn es um die Zubereitung von Meeresfrüchten zu Hause geht, bin ich mit den Portionen sehr großzügig! Haha

In letzter Zeit stehe ich auch wirklich auf Kabeljau, weil es mageres Protein ist. Es ist kaum Fett darauf und Sie erhalten eine großartige Quelle für Protein und andere Nährstoffe.


Vorbereitung

Schritt 1

Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch und Aleppo-Pfeffer hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 3 Minuten kochen, bis er duftet (Knoblauch sollte keine Farbe annehmen).
Fügen Sie Tomaten hinzu und zerdrücken Sie sie mit den Händen, während Sie sie hinzufügen, Wein, Lorbeerblätter, Safran und 1/2 Tasse Wasser. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sich die Aromen verschmelzen, 5-7 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen.
Reduzieren Sie die Hitze mit Salz und Pfeffer auf mittlere bis niedrige Jahreszeit und legen Sie sie in die Pfanne. Bedecken Sie und kochen Sie bei einem bloßen Köcheln, bis der Kabeljau ganz undurchsichtig ist und zu flocken beginnt, 5-7 Minuten (dickere Stücke brauchen länger zum Kochen).
Den Kabeljau vorsichtig in flache Schüsseln geben und die Pochierungsflüssigkeit darüber geben.

Wenn Sie den Kabeljau langsam köcheln lassen möchten, macht das den Unterschied zwischen butterartigem, schuppigem Fisch und gummiartigen, zähen Filets.


Pochierter Kabeljau in Tomatenbrühe

Anfang bis Ende: 20 Minuten

Zutaten:

  • 1 Pfund wild gefangenes Kabeljaufilet, in 3-Zoll-Quadrate geschnitten
  • Eine 28-Unzen-Dose ganze geschälte Bio-Tomaten (BPA-frei), abgetropft
  • 1,5 Tassen Hühnerbrühe aus der Weide
  • Kleine Prise Safran (ca. 15 Fäden)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Esslöffel Avocadoöl
  • Meersalz nach Geschmack

Anweisungen:

  1. In einer auf mittlere Hitze eingestellten Pfanne Öl hinzufügen. Mit den Händen die geschälten Tomaten in die Pfanne zerdrücken. Mit Brühe, Safran, Lorbeerblättern und Salz abschmecken.
  2. Bringen Sie die Brühe bei mittlerer Hitze zum Köcheln, dann reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
  3. Kabeljaufilet hinzufügen und zudecken, 5-7 Minuten köcheln lassen oder nur bis der Fisch zu blättern beginnt.
  4. Fisch mit Tomatenbrühe servieren.

Macht: Für 2

Nährwertangaben (pro Portion):

  • Kalorien: 167
  • Fett: 10,3 g
  • Gesättigtes Fett: 1g
  • Cholesterin: 35mg
  • Salz: 100mg
  • Kohlenhydrate: 1,6g
  • Ballaststoffe: 0,4g
  • Zucker: 0g
  • Zuckeralkohole: 0g
  • Netto-Kohlenhydrate: 1,2 g
  • Eiweiß: 18g
  • Kalzium: 7mg
  • Kalium: 65mg

Hinweis zu den Inhaltsstoffen: Tomaten gehören zu den Nachtschattengewächsen und können bei empfindlichen Menschen Entzündungen verursachen. Sehen Sie, wie Sie sich nach dem Verzehr von Nachtschattengewächsen fühlen und vermeiden Sie sie nach Bedarf.


Pochierter Kabeljau mit Tomaten und Safran

Ich habe mich in dieses Gericht verliebt, als ich es vor ein paar Jahren zum ersten Mal in Bon Appetit veröffentlicht habe. Tatsächlich fand ich das Foto des Gerichts so auffällig, dass ich es aus der Zeitschrift ausschnitt und an die Pinnwand in meiner Küche heftete, zusammen mit einer Handvoll anderer sabberwürdiger Essensaufnahmen, die als kleine Kunstinstallation fungieren, die das Platz, während mein Haus zum Verkauf inszeniert wurde. Für die LANGEN 2+ Jahre, die ich brauchte, um das Haus zu verkaufen, schaute ich jeden Tag sehnsüchtig auf die Aufnahme dieses Gerichts, aber aus irgendeinem verdammten Grund kam es bis vor ein paar Wochen nicht dazu, es zu kochen. So eine Schande, denn dieses Gericht ist so aromatisch und so einfach, dass ich mir sicher bin, dass es zu einem festen Bestandteil meiner Dinner-Rotation wird.

Ich liebe es, Fisch auf diese Weise zu kochen, besonders empfindlichen Fisch wie Kabeljau, der dazu neigt, abzublättern und auseinanderzufallen, wenn er nicht vorsichtig behandelt wird. Das schonende Pochieren sorgt nicht nur dafür, dass der Fisch saftig und zart bleibt, sondern verleiht der Kochflüssigkeit auch ein enormes Aroma. Ich bin im Allgemeinen kein großer Befürworter von Safran, aber hier fügt er der Brühe eine schöne Komplexität hinzu und spielt sehr gut mit dem Aleppo. Ich warf ein paar übrig gebliebene Spargelstangen hinein, um sie spät beim Kochen aufzuwärmen, um eine wirklich sättigende, aber leichte Eintopfmahlzeit zu erhalten. Stellen Sie sicher, dass Sie einen knusprigen, handwerklichen Laib zur Hand haben, um die gesamte Brühe in Ihrer Schüssel aufzusaugen, wenn der Fisch weg ist. Er ist zu schade, um ihn zu verschwenden.


6 Rezepte zum Kochen an diesem Wochenende

Butteriger Kabeljau wird langsam in einer Brühe aus zerdrückten Tomaten und Safranfäden gekocht, um ein zartes Abendessen zu erhalten, das bei der Berührung einer Gabel zerfällt.

Pochierter Kabeljau mit Tomaten und Safran

Apfelwein reduziert sich zu einem saisonalen Sirup für diese flauschigen, aber zähen Hefewaffeln. Stellen Sie sicher, dass Sie den Waffelteig am Abend zuvor beginnen – der Aufstieg über Nacht sorgt für ihre unvergessliche Textur.

Waffeln über Nacht

Apfelweinsirup

In diesem einfachen Gericht köcheln gelbe Linsen mit Kurkuma und rauchigem schwarzem Kardamom. Während die Linsen kochen, werden ganze Gewürze wie Zimtstangen und Kardamomschoten in Öl gebraten, um zu machen tadka– ein gewürztes und intensiv aromatisiertes Öl, das den Belag für ein gesundes und beruhigendes indisches Abendessen bildet, das Sie die ganze Zeit haben sollten.

Tadka Dhal

Eine hausgemachte Currypaste aus Ingwer und Guajillo-Chilis – AKA khao soi– bringt die Hitze in die Basis dieser thailändisch inspirierten Suppe, die vor saftigem dunklem Hühnerfleisch und cremiger Kokosmilch strotzt. Nudeln sind mit der tief aromatisierten Sauce überzogen, um die beste Version von Hühnernudelsuppe zu erhalten, die Sie in dieser Saison gegessen haben.

Huhn Khao Soi

Nach dem Blasen auf dem Backburner bilden käsige Grütze die Grundlage für diese winterliche Version der Getreideschüssel, mit knusprigen Speckstücken und würzigem welken Mangold für Knusprigkeit und Nahrung (bzw.). Zum Schluss kommt natürlich noch ein pochiertes Ei dazu. Das ist Brunch!

Käsegrütze mit pochierten Eiern, Gemüse und Speck

Eine hausgemachte geröstete Rinderbrühe – Brühe 2.0, wenn Sie so wollen – ist in diesem Gericht mit Grünkohl eine fleischige Alternative zu Nudelwasser. Der Trick für ein cremiges Ergebnis besteht darin, die Brühe nach und nach zuzugeben, genau wie bei Risotto.

Ditalini-Risotto

Seit 1995 ist Epicurious mit täglichen Küchentipps, lustigen Kochvideos und, ach ja, über 33.000 Rezepten die ultimative Nahrungsquelle für den Hobbykoch.

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Wie man Fisch à la Nage kocht: Pochiert in einer würzigen Brühe

Es gibt viele Möglichkeiten, Fisch zuzubereiten. Sie können es grillen, braten, grillen, in einer Pfanne anbraten oder braten. Sie können es für Ceviche oder Gravlax heilen, kalt oder heiß rauchen oder sogar ganz roh essen. Einer meiner Favoriten ist es jedoch, mit meinen Fischen schwimmen zu gehen.

"Nimm es zum Schwimmen? Obwohl es tot ist?" Sie können fragen.

Mais oui, mes amis, genau richtig! Alles, was Sie tun müssen, ist Ihren Fisch zu kochen à la nage.* Wörtlich übersetzt bedeutet es so viel wie "im Schwimmen", was auf Englisch so gut wie keinen Sinn ergibt, also nennen wir es "Schwimmstil". Anders ausgedrückt könnten wir es beschreiben als pochiert. Aber "pochiert" kommt der Idee hinter einer Zubereitung à la nage nicht ganz entgegen. Früher bezeichnete der Begriff eine bestimmte Art, Schalentiere in einer Hofbouillon, eine leichte Brühe, angesäuert mit Weißwein oder Zitronensaft. In neuerer Zeit wird es gelockert, um jede Art von Fisch einzuschließen, der in einer leichten Brühe mit Gemüse, Kräutern und anderen aromatischen Zutaten gekocht und dann mit dieser Brühe und diesem Gemüse serviert wird.

Ich liebe es aus ein paar Gründen. Erstens ist es eine unglaublich einfache Art, Fisch zuzubereiten, da Sie alles in einer Pfanne machen und dann direkt von dort servieren können. Es geht auch schnell – zaubern Sie einfach eine Brühe auf, die mit den Zutaten, die Sie verwenden möchten, aufgegossen ist, fügen Sie den Fisch hinzu und pochieren Sie ihn bedeckt, bis er gerade durch ist. Es ist perfekt im Sommer, wenn leichtere Gerichte mehr ansprechen als Darmfresser. Und obwohl mich der Geruch eines bei mir zu Hause gebratenen Fischs noch nie gestört hat, weiß ich, dass einige Leute empfindlich darauf reagieren, dass diejenigen von Ihnen, die es vielleicht interessiert, wissen, dass dieses sanfte Wildern in einer geschlossenen Pfanne zu absolut minimalen Ergebnissen führt Fischgeruch verweilt später in Ihrer Küche. Schließlich ist es eine Zubereitung, die für endlose Variationen offen ist.

Da der Fisch nur teilweise untergetaucht ist, bietet diese Garmethode die Vorteile des Dämpfens und Wilderei. Pochieren ist eine schonende Garmethode, aber das Dämpfen ist noch sanfter, da der Teil des Fisches über dem Flüssigkeitsspiegel langsamer gart, was die Methode viel narrensicherer macht. Da er halb unter Wasser ist, gelingt es dem Fisch immer noch, die darunter liegende Pochierungsflüssigkeit zu aromatisieren – und bis zu einem gewissen Grad auch von ihr gewürzt zu werden.

Eine Zubereitung à la nage zuzubereiten ist sehr einfach. Ich beginne damit, aromatisches Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Fenchel in Öl oder Butter glasig zu braten.

Dann füge ich die Pochierungsflüssigkeit hinzu, die Wein, Wasser, Fischfond, Muschelsaft usw. enthalten kann. Wenn ich Wein oder einen anderen Alkohol hinzufüge, füge ich ihn normalerweise zuerst hinzu und lasse einen Teil seines Alkohols verdampfen, bevor ich den Rest der Flüssigkeit hinzufüge.

Dann schiebe ich den Fisch in die Brühe – die gerade tief genug sein sollte, um den Fisch teilweise zu bedecken – bringe ihn zum Köcheln und bedecke ihn mit einem Deckel. Wenn der Fisch gekocht ist, ist er in der Regel in wenigen Minuten servierfertig.

Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, habe ich drei Rezepte entwickelt, die die gesamte Geschmacksskala abdecken, von einem unglaublich leichten und delikaten mit Wildlachs mit Sommerkürbis und Tomaten bis hin zu einer viel kühneren Nummer im thailändischen Stil mit Kabeljau, Kokosmilch, Limettensaft und Fischsauce.

Unten sind die Beschreibungen für jedes einzelne, aber denken Sie daran, dass Sie die Dinge nach Belieben ändern können: Alle Arten von Fisch funktionieren in jeder dieser Zubereitungen, daher ist es viel besser, den qualitativ besten (und nachhaltigsten) Fisch zu bekommen finden Sie, als sich an die hier genannten Fischarten zu halten. Wilder gestreifter Barsch würde zum Beispiel perfekt für den unten gezeigten Heilbutt und Kabeljau stehen, während verantwortungsbewusst gezüchteter Lachs absolut in Ordnung ist anstelle des wilden Zeugs. Ehrlich gesagt können Sie anstelle des Lachses Lachs oder einen festen weißfleischigen Fisch (wie Heilbutt, Kabeljau oder Barsch) verwenden. Es ist wirklich nichts strenges dabei.

Lachs à la Nage mit Sommergemüse

Dieses Rezept mit Sommerkürbis und Kirschtomaten ist mit Abstand die delikateste der drei Variationen hier. Wenn Sie nach einer Geschmacksbombe suchen, springen Sie zu einer der anderen beiden, denn dies ist es nicht. Warum so zart? Nun, manchmal habe ich das Gefühl, dass wir bei der Suche nach immer kühneren Geschmacksrichtungen, die unseren Mund aufrütteln, die Vorteile der Subtilität aus den Augen verlieren.

Sommerkürbis zum Beispiel ist ein sehr mildes Gemüse, besonders wenn es pochiert wird, wie es hier der Fall ist – es gibt wirklich nicht viel Gelegenheit, seinen Geschmack zu konzentrieren. Damit komme ich in diesem Fall zurecht. Ich füge ein paar Aromen hinzu, um die Dinge anzukurbeln, wie ein wenig Ingwer, Estragon und Zitrone, aber der Gesamtgeschmack ist sanft und ruhig. Der Lachs ist mittel-selten, die Brühe sauber, hell, aber nicht aufdringlich.

In Gedanken esse ich eine Schüssel davon auf einer Veranda in den Rocky Mountains und blicke auf ein Tal, das sich zu grünen Sommerhängen und schneebedeckten Gipfeln erhebt, mit einem wirklich kalten, knackigen Weiß neben mir, das schwitzt in seinem Glas. Keine Ahnung warum, aber ganz ehrlich, klingt das nicht perfekt?

Heilbutt à la Nage mit Muscheln, Fenchel und Weißwein

Viele klassische Nage-Rezepte enthalten Schalentiere, daher ist dieses eine Anspielung in diese Richtung. Die Brühe basiert auf Weißwein und wird dann mit Wasser aufgefüllt. In allen Nage-Rezepten würzt der Fisch die Brühe beim Kochen sanft, aber hier verdoppeln wir das: Wenn sich die Muscheln öffnen, geben sie ihren Saft in die Brühe ab und würzen sie noch weiter. In gewisser Weise ist dieser wie eine klare Chowder, fertig à la minute, wie alle Zubereitungen à la nage sein sollten.

Kabeljau à la Nage mit Kokosmilch, Zitronengras und Limette

Der geschmacksstärkste der drei ruft die thailändische Küche auf und verwendet Kokosmilch, Zitronengras, Ingwer, Limettensaft, Fischsauce und frische Chilischoten. Wenn Sie eine reichhaltigere Brühe wünschen, verwenden Sie die gesamte Kokosmilch für die Flüssigkeit. Sie wird dick und intensiv und, ehrlich gesagt, ein wenig fettig. Wenn Sie es etwas aufhellen möchten, können Sie die Hälfte der Kokosmilch durch Gemüse- oder Fischbrühe ersetzen.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Pfund Kabeljau, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
  • 6 Esslöffel Wasser
  • 5 Esslöffel Sojasauce
  • 3 Frühlingszwiebeln, gewürfelt
  • 1 (2 Zoll) Stück Ingwer, in dünne Streifen geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Esslöffel Sesamöl
  • ¾ Teelöffel rote Paprikaflocken, oder mehr nach Geschmack
  • ¼ Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (optional)

Kabeljau auf dem Boden eines Topfes anrichten.

Wasser, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, rote Paprikaflocken und chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver in einer Schüssel mischen und über den Kabeljau gießen.

Topf auf hohe Hitze stellen und Flüssigkeit zum Kochen bringen, Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und mit einer Gabel 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kabeljauflocken leicht zerfallen. Kabeljau mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit nehmen.


Rezepte für Sascha

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken (optional)
  • 2 Pints ​​bunte Kirschtomaten (rot/gelb/orange), halbiert
  • 1/4 Tasse trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Prise Safranfäden
  • Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 5 Unzen hautlose Kabeljaufilet

Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Knoblauch und rote Paprika hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren, bis es duftet (Knoblauch sollte keine Farbe annehmen), etwa 3 Minuten.

Tomaten, Wein, Lorbeerblätter, Safran und 1/2 Tasse Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sich die Aromen verschmelzen, 5–7 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen.

Reduzieren Sie die Hitze mit Salz und Pfeffer auf mittlere bis niedrige Jahreszeit und legen Sie sie in die Pfanne. Bedecken Sie und kochen Sie es bei bloßem Sieden, bis der Kabeljau ganz undurchsichtig ist und zu flocken beginnt, 5–7 Minuten (dickere Stücke brauchen länger zum Kochen).


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